食材が持つ天然の味

１０年以上前から高血圧や脂質異常の予防策を実行しています。塩分や油分を控えめにすることです。

例えば・・・、
➀ 生野菜にマヨネーズやドレッシングで味を追加しない。
➁ とんかつなど揚げ物にソースを掛けない。
➂ お刺身に醤油を付けずにわさびやショウガだけを乗せて食べる。
➃ カレーに入れる野菜や肉を油で炒めずに調理する。
等です。

できるだけ食材本来の味に他の味を加えるのはもったいないと思う。その感覚は特に野菜で気が付きます。きゅうり，トマト，にんじん，大根，ピーマンで顕著なのです。

きゅうりやトマトはもっと青臭かった。
大根は全体として独特の風味がありました。
味噌汁の具として味噌の味に負けておらず、しっかりと大根の味があったなぁと思い出す。大根の部位によって味の強さに違いがあるとメディアで報じられています。確かにそう思う。
今は水っぽさが際立つだけで、味のない梨とかお刺身の付け添えの “つま” のように感じてしまいます。むかし味わった癖のある味が恋しくなる今日この頃です。

「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されて久しいです。その重要な選定理由が、食材の旨味を存分に活かしている点にあると思うのです。
腕の良い料理人は、元来持っている食材の旨味を、シンプルな味付けで引き出すと聞いたことがあります。それは一般的に主婦や主夫にはむずかしいことなのか？けど小さい頃から食材の味に慣れ親しむことで、少しでもその腕前に近づくことができるかもしれません。
いろいろな食材が持つ、独特の味に興味が湧いて、バランスの良い食生活から生活習慣病の予防にも繋がれば良いですね。

加齢とともに自分の味覚が変化したのではない。なのに、むかしの味を実感できなくなった食材が、なぜ出回るようになったのでしょうか？
こどもが抵抗を感じることのない、当り障りのない食材へと品種改良されている公算が大きい。本来持っていた食材の味が、子どもの好き嫌いの原因になっているのです。
癖のない味だけを口にしていれば、本来の味など知る由もない。要するに『食わず嫌い』なんですね。

お口の健康（摂食嚥下）を維持して食材をよく噛むことは、全身の摂生へと導いてくれます。

【関連コラム】　口の養生は全身の摂生に導く。

今の子どもたちは「塩味」「甘味」「苦味」「酸味」「辛味」という『五味』（広辞苑第六版）に比べて、日本人独特の「旨味」を感じ取れない傾向があるようです。

旨味成分、いわゆる『だし』には、
㋐ 昆布だし（グルタミン酸）
㋑ かつおだし（イノシン酸）
㋒ 干しシイタケだし（グアニル酸）があります。

特に㋒の干しシイタケにはビタミンDが豊富です。ビタミンDは骨を作るカルシウムの吸収を促してくれる。（＊１）
新型コロナウイルスの感染防止のため、学校が休校中のこどもや在宅勤務（テレワーク）で外に出る機会が少なくなったサラリーマンなど、日の光を浴びていない人達の栄養補給に貢献してくれたはずです。

以前叔父から、干しシイタケの戻し汁を焼きそばに掛けることを教わりました。
ちょっと塩こしょうを加えるだけで、すごく美味しい。それ以来我が家では定評のレシピです。みなさんもむかしの味付けでこしらえてくれた、祖父母がこしらえてくれた料理を口にできるかもしれません。

食材が元々持っている味に、できるだけ早いうちから経験すること。とてもたいせつなことです。そのためには、手作りの離乳食を取り入れるのがイイ。　
「三つ子の魂百まで」になぞらえて、良い方向に生かすのです。『食わず嫌い』をなくすこともたいせつです。

食品メーカーが工夫を凝らしたベビーフードが、量販店の棚にずらっと並んでいますよね。添加物の影響はないだろうか？不安なイメージをまだまだ持っているのは私だけではないと思います。その抵抗感を払拭してもらうために、試食体験できる食品メーカーの施設がある。試食した感想の中で「味が濃い」というコメントに対しては、「だしや素材の風味を生かしているから」と説明しているそうです。（＊２）
だしを活かした離乳食が一家で囲む食卓に上るなんて、大いに賛成するところです。　　　

ちなみに今は塩分相当量の代わりに、ナトリウム量を表示している食品があります。塩分の摂取量に注意して高血圧を防ぐためですね。
≪ナトリウム量(g) ✖ ２．５４≫で換算して塩分量を把握して下さい。（＊３）
健康日本２１ 第三次の食塩摂取量の目標値は７ｇ／日ですよ。（＊４）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【出典】
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（＊１）2020年4月8日 読売新聞　13面
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（＊２）2019年8月20日 読売新聞 くらし
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（＊３）健検公式テキスト増補改訂版　見えない塩分に注意しましょう
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（＊４）令和５年７月１９日 厚生労働省 健康日本２１第三次について