食材が持つ天然の味

私事ですが、数年前から高血圧や脂質異常の予防として、塩分や油分を控えめにしようと心掛けています。例えば･･･　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　➀ 生野菜にマヨネーズやドレッシングで味を追加しない　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　➁ とんかつなど揚げ物にソースを掛けない　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　➂ お刺身に醤油を付けずにわさびやショウガだけを乗せて食べる　　　　　　　　　　　　　　　　　　　➃ カレーに入れる野菜や肉を油で炒めないで調理する　　などです。　　　　　　　　　　　　　　　　　できるだけ味を加えずに食べていると、子どもの頃に味わった、それぞれ食材が持つ本来の味がなくなったと感じるのです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　その感覚は特に野菜で気が付きます。きゅうり，トマト，にんじん，大根，ピーマンで顕著です。　　　　きゅうりやトマトはもっと青臭かった。大根は全体として独特の風味がありました。味噌汁の具として味噌の味に負けておらず、しっかりと大根の味があったなぁと思い起します。大根の部位によって味の強さに違いがあると聞きますが、今は水っぽさが際立つだけで、味のない梨のように感じてしまいます。むかし味わった癖のある味が恋しくなる今日この頃です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されて久しいです。その重要な選定理由として食材の旨味を存分に活かしている点にあると思うのです。腕の良い料理人は、元来持っている食材の旨味をシンプルな味付けで引き出すと聞いたことがあります。それは一般的に主婦や主夫には無理なことですが、小さい頃から食材の味に慣れ親しむことで、少しでもその腕前に近づけるかも知れません。いろいろな食材の持つ味に興味が湧いて、バランスの良い食生活から生活習慣病の予防にも繋がれば良いですね。

加齢とともに私の味覚が変化したのではないとすれば、むかし経験した味がしなくなった食材が、なぜ出回るようになったのでしょうか？子育て世代の親たちにとって、こどもが抵抗を感じることのない、当り障りのない食材へと作為的に品種改良されているのかもしれない。本来持っていた食材の味が、子どもの好き嫌いの原因につながっているのでしょうか？癖のない味に品種改良された食材しか口にしたことがなく、本来の味を知らないから無理もないでしょうね。要するに『食わず嫌い』なんですね。
お口の健康（摂食嚥下）を維持して食材をよく噛むことは、全身の摂生へと導いてくれます。　　　　　（関連コラム；口の養生は全身の摂生に導く）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　今の子どもたちは「塩味」「甘味」「苦味」「酸味」「辛味」という『五味』（広辞苑第六版）に比べて、日本人独特の「旨味」を感じ取れない傾向があるようです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　旨味成分、いわゆる『だし』には、㋐ 昆布だし（グルタミン酸）㋑ かつおだし（イノシン酸）㋒ 干しシイタケだし（グアニル酸）があります。特に㋒の干しシイタケにはビタミンDが豊富です。ビタミンDは骨を作るカルシウムの吸収を促してくれる。（＊１）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　新型コロナウイルスの感染防止のため、学校が休校中のこどもや在宅勤務（テレワーク）で外に出る機会が少なくなったサラリーマンなど、日の光を浴びていない人達の栄養補給になります。　　　　　　　　　　以前私のおじさんから干しシイタケの戻し汁を焼きそばに掛けることを教わりました。ちょっと塩こしょうを加えるだけですごく美味しい。それ以来我が家では定評のレシピです。おじいちゃんやおばあちゃんからむかしの味付けでこしらえてくれた料理を口にできるよい機会かも知れません！

食材が元々持っている味にできるだけ早いうちから経験するためには、手作りの離乳食を取り入れるのは如何でしょうか？　「三つ子の魂百まで」になぞらえて良い方向に生かすのです。『食わず嫌い』をなくすこともたいせつだと思います。食品メーカーが工夫を凝らしたベビーフードが、量販店の棚にずらっと並んでいますよね。添加物の影響など、人工的なイメージがまだまだ残るのは私だけではないと思います。　　　その抵抗感を払拭してもらうために、試食体験できる食品メーカーの施設がある。試食した感想の中で「味が濃い」というコメントに対しては、「だしや素材の風味を生かしているから。」と説明しているとのこと。（＊２）

家族で囲む食卓に、だしを取り入れた離乳食も登るなんて大いに賛成するところです。　　　

ちなみに今は塩分相当量の代わりにナトリウム量を表示している食品があります。塩分の摂取量に注意して高血圧を防ぐためですね。≪ナトリウム量(g) ✖ ２．５４≫で換算して塩分量を把握して下さい。（＊３）　健康日本21（第二次）の食塩摂取量の目標値は８ｇ／日ですよ。（＊４）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【参考】
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（＊１）2020年4月8日 読売新聞　13面
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（＊２）2019年8月20日 読売新聞 くらし
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（＊３）健検公式テキスト増補改訂版　見えない塩分に注意しましょう
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（＊４）H29年国民健康･栄養調査結果