日本の食文化に救われている

食品の【あぶら】は漢字で『脂』と『油』で表されます。常温で固まる『脂』と固まらない『油』です。　どちらもバランス良く摂取することが大切です。今回は『脂』に関するお話しです。

マグロは大トロ，中トロ，赤身など、脂の乗り具合が異なる部位のおかげで、１種類の魚から複数の味や食感を楽しむことができます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　動物の食用肉にも同じちがいがありますよね。脂身，霜降り，赤身などです。霜降りは赤身に脂が混じることで日本人が好む肉質になっています。すきやきにするとたいへん美味しいですよね。

時代の流れとともに、一般的に好まれる食べ方（メニュー）が変わります。　　　　　　　　　　　　　　日本人は食生活に於いても欧米化が進んで久しいです。「食肉加工品」（ハムやベーコンなど）は極普通に日常の食卓に登ります。そして「赤肉」と呼ばれる部位もステーキや炒め物などでよく食べられます。　　しかし、はっきりとした因果関係は分かっていないのですが、消化に伴う代謝物の影響で大腸がんのリスクが高まってしまいます。（※１）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そこで２００７年改訂された世界がん研究基金と米国研究協会の報告では、赤肉の摂取量を週に５００ｇ未満にすることを推奨しています。（※２）

下の表は成人４０歳からの年齢別肉類摂取量です。赤肉に限定した数値ではないのでそれほど心配することはなさそうです。

平成29年国民健康･栄養調査結果 食品群別摂取量から抜粋･改編

食文化のちがいで摂取する肉質も変わります。食べ方やメニューにもよりますが、欧米諸国は赤肉を好み、日本は脂身が混じった霜降り肉が人気です。この傾向も日本の食文化の表れなのかも知れません。

食材が元々持っている性質を都合に応じて変える、いわゆる品種改良するために交配を重ねることは伝統的な手法です。くだものや野菜でよく使われますね。食肉の場合、それとは異なった方法で品質を変えているようです。家畜の牛や豚は各産地がブランド化のために、与える飼料の量や質を工夫しています。

こんな実例があります。日本は食用馬を食べる文化があります。熊本県はその代表的な地域です。私が生まれ育った長野県でも、スーパーマーケットでよく売られていたのを憶えています。　　　　　　　　　　　馬肉は「馬刺し」として刺身で食べることが多い。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　実は赤肉の多い外国産の食用馬を生きたまま日本国内に輸入して、特別な飼料を与えて脂身（サシ）の入った肉質に替えて消費者に提供しています。食文化のちがいもあって、クジラの件と同様に動物愛護団体が発端となって、倫理面からクレームが付いているのも事実ですが･･･。（参考；2019年10月8日 読売新聞）

一日の生活エネルギーの源を炭水化物に頼り気味の中高年の方々に、身体的フレイル予防としてタンパク質を摂ることが勧められています。タンパク質という栄養素を「肉」に求める場合は、過剰な摂取で大腸が
のリスクが高くなる「赤肉」には注意しましょう。

　　　　　　　　　　　　　　　【出典】
　　　　　　　　　　　　　　　　（※１）（※２）；「健検公式テキスト 増補改訂版 がんのリスクを下げる➂」