味わえる能力を持ち続けたい

以前掲載した「自分の口で食べるという大きな楽しみ」のコラムでは、摂食嚥下という一連の行為の中でごっくんと飲み込む段階を中心にお話ししました。その他に味を堪能することも、食生活が改善されて満足するには大切だと思います。食を楽しむことは料理の色合いや盛り付け方（視覚）、香味野菜や香辛料などが効いた香り（臭覚）によっても影響されると聞きます。よく風邪を引いた時に鼻が詰まって、料理の香りが分からなくなって、味も感じ難くなるときがありますよね。そもそも甘味，酸味，塩味，苦味，渋味を直接感じる「味覚」がなければなりません。

私も年を取ったせいなのか？味覚が変わったように感じます。特に辛味に鈍くなってきたようです。辛いものは嫌いではない（どちらかというと辛党の方）のでパスタにタバスコを掛けるのですが、振り掛けた量の割には辛さを感じなくて物足りない今日この頃です。開封して間もないタバスコなのに･･･。掛け過ぎかと思うくらいにパッパッパっと追加してしまうのです。だからケーキやアイスクリームが大好きな甘党の方々から甘味を感じることを奪ってしまったら、さぞかしストレスが溜まってしまうでしょうね。

数十年前ですがたいへん人気のあったニュース情報番組で、有名人の「最期の食卓」というコーナーがありました。ゲストの方に「人生の最期に食べたい料理は何ですか？」と、自分が選んだメニューにまつわる思い出を語ってもらうのです。私が今でも記憶に残っているのが、ジャイアント馬場さんが出演した回です。馬場さんが選んだ食べ物は「あんころ餅」でした。母親が作ってくれた、ほんのり甘いあんころ餅。あまり饒舌ではなかったのですが、幼少時代を懐かしみ、微笑みながら答えていたのを憶えています。私も栃木県佐野市で有名な「踏切寿司」を食べた時のこと。幼少時代に母親や祖母が作ってくれた、いなり寿司の味とよく似ていたので、しばし郷愁に駆られてしまいました。味は香りや風景などと同じく、むかしの記憶を蘇らし、脳を活性化してくれる効果もあるのです。

話しは少し替わります。摂食嚥下が困難になる原因のひとつに、口の中が渇いて食塊（食べ物を噛んでドロドロになった塊り）を作れないドライマウスがあります。口の中を乾燥から守るために唾液の分泌を促す方法として、唾液腺（耳下腺，顎下腺，舌下腺）のマッサージがあることをお知らせしました。以前口臭に関するコラムにも掲載しましたね。

かつおや昆布の「だし」は、唾液の分泌を促す効果が期待できるらしい。唾液中に含まれているグルタミン酸が活躍してくれる。更に高血圧予防で塩分控えめの味気無さを補う効果もあるのです。その他に、むかしかつおだしで有名な企業の研究スタッフから聞いた話し。かつおだしにはタウリンが含まれていて、疲労回復にも効果があるとか。（疲労回復に効くドリンク剤のCMでもお知らせしています）

私もメンバー登録しているスマート･ライフ･プロジェクトでは、毎年「健康寿命を延ばそうアワード」というコンテストを実施しています。自治体や企業などが生活習慣の改善を目的とした取り組みを行っています。その中でも元々塩分摂取量が多い地域に於いて、具たくさんでだしを利かせた減塩味噌汁を広める取り組みが紹介されています。

参考；2018年12月14日読売新聞　からだの質問箱